Przegląd Gastronomiczny

zdrowie

Numer 6/2016

  

06 2016

 

Nauka
Uwaga na skrzyżowaniach!

Krzyżowe zanieczyszczenia żywności czynnikami patogennymi bardzo istotnie wpływają na poziom bezpieczeństwa żywności i zdrowia publicznego, ponieważ należą do najczęstszych przyczyn zatruć pokarmowych [1, 9, 11]. W zarządzaniu bezpieczeństwem żywności zanieczyszczeniem krzyżowym (cross-contamination) określa się zdarzenie, w którym zagrożenie (biologiczne, chemiczne lub fizyczne) ulega w sposób niezamierzony przemieszczeniu z obiektu będącego źródłem lub wektorem przenoszenia zagrożenia, na obiekt ulegający zanieczyszczeniu ww. zagrożeniem [5, 6].

Waldemar Dzwolak

str. 3

Technika
Kondycja powietrza

Głównym zadaniem wentylacji jest wymiana powietrza, a dzięki temu usuwanie dwutlenku węgla, pary wodnej, oparów tłuszczowych, zapachów i nadmiaru ciepła [3]. W zakładach gastronomicznych poszczególne pomieszczenia wymagają innych parametrów wentylacji, czyli wymiany zanieczyszczonego powietrza na świeże.

Wiesława Grzesińska

str. 5

Nauka
Zaproszenie na grilla

Grillowanie, to rodzaj obróbki termicznej mięsa, drobiu i ryb, a także warzyw, owoców oraz serów, polegającej na opiekaniu ich na specjalnym ruszcie lub płycie. Źródło ciepła umieszczone jest bezpośrednio pod rusztem. Produkty grillowane poddawane są działaniu temperatury 160-220ºC, przy użyciu promieniowania cieplnego, podczerwonego lub ciepła kontaktowego [4, 8].

Dorota Czerwińska

str. 10

Kulinaria
Emulsyfikacja i żelifikacja

Emulsję stanowi jednorodny układ dyspersyjny, składający się z dwóch niemieszających się ze sobą cieczy, tj. fazy zewnętrznej (dyspergującej) oraz fazy wewnętrznej (zdyspergowanej). W żywności występują emulsje składające się dwóch rodzajów faz: tłuszczowej i wodnej.

Ewa Czarniecka-Skubina, Artur Głuchowski

str. 16

Korespondencja z Portugalii
Gastronomia walczy o swoje

Portugalscy restauratorzy uzyskali od rządu, po kilku latach zmagań, znaczącą obniżkę podatku VAT. Wielu z nich spędziło ostatnie lata na balansowaniu między walką o przetrwanie a próbami wdrażania w życie nowatorskich pomysłów.

Marcin Zatyka

str. 24

Cocktail bar
Ciekawa oferta australijskich winiarzy

Poprzednia duża prezentacja win australijskich w naszym kraju odbyła się przed rokiem i niby rok to niedługo, ale ci, którzy pod koniec kwietnia br. uczestniczyli w degustacji w warszawskim klubie Endorfina, mogli się przekonać, jak wiele nowości może zaoferować australijskie winiarstwo po tak krótkim okresie.

winny maniak

str. 32

Prawo
Żywność pod kontrolą

Urzędowa kontrola żywności stanowi jedno z najważniejszych i budzących zainteresowanie - ze strony producentów i sprzedawców żywności - zagadnień regulowanych przez prawo żywnościowe.Od wyników tej kontroli zależy często nie tylko kondycja finansowa przedsiębiorstwa (mogą zostać nałożone dotkliwe kary pieniężne),ale także jego rynkowy wizerunek.

Joanna Obara

str. 34

 

 

Czytaj więcej...

Vetroelite - butelki do wyrobu win i destylatów

UWAGA! Ten serwis używa cookies i podobnych technologii.

Brak zmiany ustawienia przeglądarki oznacza zgodę na to. Czytaj więcej…

Zrozumiałem

 Ograniczenia stosowania plików cookies mogą wpłynąć na niektóre funkcjonalności dostępne na stronach internetowych Serwisu.
Więcej informacji na temat plików cookies dostępnych jest pod adresemhttp://pl.wikipedia.org/wiki/Ciasteczko lub w sekcji „Pomoc” w menu przeglądarki internetowej.