Przegląd Gastronomiczny

zdrowie

Numer 7-8/2016

  

7-8 2016

 

Nauka
Wciąż aktualne zagrożenie

Powstawanie akryloamidu w żywności odkryto na początku pierwszej dekady XXI w. Jest to produkt reakcji asparaginy z cukrami redukującymi (glukozy i fruktozy) pod wpływem temperatury przekraczającej 120oC [1, 2, 12, 16]. Akryloamid tworzący się w środkach spożywczych stanowi bardzo poważne zagrożenie chemiczne, ponieważ substancja ta ma działanie neurotoksyczne [3, 14, 18] oraz cytotoksyczne [14, 15]. Ponadto, akryloamid w organizmie człowieka ulega przemianom do glicydoamidu, który jest genotoksyczny [1, 12, 18].
Waldemar Dzwolak
str. 3

Technika
Zimno - ciepło

Zadaniem każdego zakładu gastronomicznego jest dbałość o prawidłowy przebieg procesów technologicznych i zagwarantowanie wysokiej jakości wytwarzanych dań - od momentu dostaw surowców po dostarczenie ich na stół konsumenta. Jakość ta kształtowana jest na każdym etapie produkcji.
Wiesława Grzesińska
str. 6

Nauka
Podstawa żywienia

Racjonalne odżywianie oraz zdrowy styl życia decydują o możliwości rozwoju, samopoczuciu i stanie zdrowia człowieka, a także o długości jego życia [6]. Zasady zdrowego odżywiania przedstawia obrazowo Piramida Żywieniowa. Stosując się do zaleceń w niej zawartych, można ułożyć zdrową dietę i nabyć zdrowe nawyki żywieniowe. Im niżej w piramidzie znajdują się produkty, tym częściej należy je spożywać.
Dorota Czerwińska
str. 10

Żywienie a zdrowie
Kwas – na upały w sam raz

Starodawny i wciąż popularny napój wschodniej słowiańszczyzny, to kwas chlebowy. Otrzymywany metodą tradycyjną, na drodze naturalnych procesów fermentacji, ma ciekawe walory smakowe i właściwości prozdrowotne.
Wojciech Kolanowski
str. 20

Kulinaria
Triki kulinarne

Technologia sous-vide (z franc. pod próżnią) definiowana jest, jako gotowanie w ściśle kontrolowanych warunkach czasu i temperatury surowców (samych lub w połączeniu z półproduktami) zapakowanych próżniowo. Zainteresowanie tą metodą przez naukowców sięga lat 90. ubiegłego wieku i koncentrowało się przede wszystkim na jej użyteczności do przedłużania trwałości produktów spożywczych.
Ewa Czarniecka-Skubina, Artur Głuchowski
str. 26

Korespondencja z Portugalii
Woda przyciąga Polaków

Rozmowa z Francisco Carvalho, portugalskim ekspertem ds. gastronomii i turystyki, właścicielem lizbońskiego hotelu The House.
Marcin Zatyka
str. 36

Cocktail bar
Białe niemieckie pinoty

Kiedy myślimy o winach niemieckich, przychodzi nam na myśl przede wszystkim riesling. Oprócz win z tego szczepu nasi zachodni sąsiedzi produkują jednak również wiele innych. Na popularności zyskują np. Weissburgunder i Grauburgunder, czyli Pinot Blanc i Pinot Gris. Win z nich warto spróbować!
winny maniak
str. 45

Prawo
Inspekcje kontrolne(I)

W Polsce organami kontrolnymi na rynku żywności są: Państwowa Inspekcja Sanitarna, Inspekcja Weterynaryjna, Państwowa Inspekcja Ochrony Roślin i Nasiennictwa, Inspekcja Handlowa oraz Inspekcja Jakości Handlowej Artykułów Rolno-Spożywczych.
Joanna Obara
str. 47

 

 

Czytaj więcej...

Vetroelite - butelki do wyrobu win i destylatów

UWAGA! Ten serwis używa cookies i podobnych technologii.

Brak zmiany ustawienia przeglądarki oznacza zgodę na to. Czytaj więcej…

Zrozumiałem

 Ograniczenia stosowania plików cookies mogą wpłynąć na niektóre funkcjonalności dostępne na stronach internetowych Serwisu.
Więcej informacji na temat plików cookies dostępnych jest pod adresemhttp://pl.wikipedia.org/wiki/Ciasteczko lub w sekcji „Pomoc” w menu przeglądarki internetowej.