Przegląd Gastronomiczny

Numer 5/2016

  

05 2016

 

HACCP
W zamrażarce

Zamrażanie jest najstarszą metodą utrwalania żywności, którą w przeszłości zapewniały naturalne warunki atmosferyczne i środowiskowe. Do końca drugiej połowy XIX w. zamrażanie żywności odbywało się zimą, a w czasie miesięcy ciepłych korzystano ze zgromadzonych wcześniej w piwnicach i jaskiniach zapasów lodu. Mimo że zamrażarki przemysłowe zaczęto stosować dopiero w pierwszej połowie XIX wieku [1], dziś trudno sobie wyobrazić zakład gastronomiczny bez zamrażarek, komór lub szaf zamrażalniczych.
Waldemar Dzwolak
str. 3

Technika
Na chłodno

Chłodnictwo, jako metoda zabezpieczania żywności, znane jest od bardzo dawna. Już mieszkańcy starożytnych Indii, Egiptu, Grecji i Rzymu chłodzili wodę i wino w glinianych porowatych naczyniach przechowywanych w przewiewnych piwnicach. W średniowieczu zaś znano zjawiska sztucznego obniżania temperatury wskutek pochłaniania ciepła przez sole rozpuszczalne w wodzie.
Wiesława Grzesińska
str. 5

Dietetyka
Nowe zasady

Zasady zdrowego żywienia przedstawiane są też w formie tzw. piramidy zdrowego żywienia, której polską edycję opracowuje Instytut Żywności i Żywienia w Warszawie (IŻŻ). Piramida wskazuje grupy produktów, z których powinna składać się zdrowa dieta. Piramida zaopatrzona jest także w dodatkowe wyjaśnienia. Do niedawna jako podstawę diety wskazywano produkty zbożowe. Jednak w oparciu o wyniki najnowszych badań piramida została ostatnio znowelizowana. Obecnie podstawę diety powinny stanowić warzywa i owoce.
Wojciech Kolanowski
str. 11

Kulinaria
Sferyfikacja

Wśród technik wykorzystywanych w kuchni molekularnej wyróżnić można: sferyfikację, żelifikację, szybkie zamrażanie, emulsyfikację i spienianie, obróbkę cieplną w niskich temperaturach (w tym technologię sous–vide), liofilizację, koncentrację, homogenizację, smażenie w wodzie [4].
Ewa Czarniecka-Skubina, Artur Głuchowski
str. 20

Restauracje
Kromka pełna możliwości

Kanapka, czyli najbardziej popularny fast food lub bardziej swojsko - przekąska. Może być prosta lub bardzo wyrafinowana. Zwykle jadamy je na śniadanie lub pomiędzy posiłkami, coraz częściej nie przygotowujemy ich samodzielnie, decydując się na zakup po drodze do pracy lub szkoły.
Grażyna Uścińska
str. 22

Korespondencja z Holandii
Higiena pod lupą

Z jednej strony perfekcyjni mistrzowie świata z trzema gwiazdkami Michelin, z drugiej zaś lokale, w których można organizować wyścigi karaluchów i myszy. Holenderski kulinarny świat ma różne oblicza.
A.W.
str. 30

Cocktail bar
Primitivo z Apulii

Wino podlega modzie, a preferencje konsumentów zmieniają się czasami dość wyraźnie. Z ciekawym zjawiskiem mamy ostatnio do czynienia na polskim rynku - bardzo szybko rośnie popularność apulijskiego Primitivo, które zaczyna być hitem sprzedaży w specjalistycznych sklepach winiarskich. A co na to gastronomia?
winny maniak
str. 32

 

Czytaj więcej...

baner 6x1 z adresem

Vetroelite - butelki do wyrobu win i destylatów

UWAGA! Ten serwis używa cookies i podobnych technologii.

Brak zmiany ustawienia przeglądarki oznacza zgodę na to. Czytaj więcej…

Zrozumiałem

 Ograniczenia stosowania plików cookies mogą wpłynąć na niektóre funkcjonalności dostępne na stronach internetowych Serwisu.
Więcej informacji na temat plików cookies dostępnych jest pod adresemhttp://pl.wikipedia.org/wiki/Ciasteczko lub w sekcji „Pomoc” w menu przeglądarki internetowej.