Przegląd Gastronomiczny

Horeca baner 560x80 01

BANER EG PRZEGLAD GASTRONOMICZNY

FKG BANER

Numer 1-2/2018

  

1-2 2018

 

W numerze m.in.:

Nauka

Redukcja ryzyka

Akryloamid należy do grupy szkodliwych substancji chemicznych, które powstają podczas procesów termicznych wskutek interakcji między składnikami żywności [1, 6, 8, 16, 21]. Prekursorami tej substancji są cukry redukujące (glukoza i fruktoza) oraz aminokwas asparagina, które podczas ogrzewania żywności w temperaturze ponad 120oC ulegają przemianom z wytworzeniem akryloamidu [1, 2, 13, 16].

Waldemar Dzwolak

str. 4

Zawsze świeże i pachnące

Zamrażanie należy do powszechnie stosowanych metod utrwalania i przechowywania żywności. Pod wpływem ujemnej temperatury niszczone są drobnoustroje oraz zahamowane zostają niekorzystne przemiany biochemiczne, fizyczne i chemiczne zachodzące w produktach spożywczych. Zamrażanie polega na doprowadzeniu produktu do temperatury

-30oC, a następnie przechowywaniu go w komorach chłodniczych  w temperaturze -15÷-20oC. Produkty mrożone przechowywane w odpowiedniej temperaturze są trwałe przez wiele miesięcy, bez zmian jakości [1, 12]. Mrożone produkty uzyskują trwałość bez konieczności dodawania substancji konserwujących. Mrożenie nie powoduje zmian wartości odżywczej produktów. Także właściwości organoleptyczne produktów mrożonych są podobne, jak świeżych [1].

Dorota Czerwińska

str. 7

Technika

Chłodno, coraz chłodniej

Ogromny wpływ na zachowanie bezpieczeństwa produktów żywnościowych ma temperatura. Niedotrzymanie reżimów temperaturowych powoduje rozmnażanie się drobnoustrojów, które mogą być przyczyną zatruć pokarmowych i psucia się artykułów spożywczych. Szczególnie istotne z punktu widzenia zasad Dobrych Praktyk jest utrzymanie łańcucha chłodniczego podczas przechowywania, przetwarzania i ekspedycji żywności. Dotyczy to wszystkich zakładów żywnościowych, w tym również zakładów gastronomicznych.

Wiesława Grzesińska

str. 10

Hotele

Bez niespodzianek

Sieć, to zespół hoteli posługujących się tą samą nazwą i znakiem handlowym, mających określone cechy użytkowe i jednolite warunki lokalizacyjne. Literatura zajmująca się problematyką hotelarstwa, zarówno w ujęciu międzynarodowym, jak i krajowym. wprowadziła pojęcie: międzynarodowe organizacje gospodarcze hoteli. To pojęcie oznacza często używane określenia: system, łańcuch, sieć, grupa, konsorcjum, korporacja, spółka, holding, marka, firma i inne.

Arletta Kowalik

str. 22

Korespondencja z Włoch

Ryby, grzyby i przepiórki

Z wakacyjnymi podróżami już tak jest. Jedni zdają się na los i atrakcyjne oferty z ostatniej chwili, inni - już od początku roku marzą i planują. Wertują przewodniki, liczą kilometry i wydatki.

A.W.

str. 36

Cocktail bar

Szczep winorośli a smak wina

Spośród 5000 znanych odmian winorośli, znaczenie praktyczne ma obecnie kilkadziesiąt szczepów. To niby niewiele, ale przecież w samej tylko skórce każdego grona występuje ponad 800 substancji aromatyczno-smakowych, a dochodzą do tego jeszcze różne smaki i aromaty z soku! Rodzaj szczepu musi w związku z tym wpływać istotnie na smak wina, ale zależność ta wcale nie jest prosta.

winny maniak

str. 40

Prawo

Cicha woda

Często idąc do restauracji lub do sklepu stajemy przed dylematem, jaką wodę wybrać: naturalną mineralną, źródlaną, stołową? Kusząco wyglądają też wprowadzane na rynek wody smakowe.

Aleksandra Partyka

str. 44

Czytaj więcej...

PLAKAT 2018

pg 560

UWAGA! Ten serwis używa cookies i podobnych technologii.

Brak zmiany ustawienia przeglądarki oznacza zgodę na to. Czytaj więcej…

Zrozumiałem

 Ograniczenia stosowania plików cookies mogą wpłynąć na niektóre funkcjonalności dostępne na stronach internetowych Serwisu.
Więcej informacji na temat plików cookies dostępnych jest pod adresemhttp://pl.wikipedia.org/wiki/Ciasteczko lub w sekcji „Pomoc” w menu przeglądarki internetowej.