Przegląd Gastronomiczny

Nowy numer 7-8/2019

W numerze m.in.:

Kongres

Kongres Szefów Kuchni 2019

Jak co roku, w październiku, spotkają się szefowie z całej Polski, aby wymienić się doświadczeniami oraz wysłuchać szeregu merytorycznych wystąpień, a także zapoznać się

z wyselekcjonowaną ofertą dostawców dla branży HoReCa.

Str. 3

Nauka

Dorota Czerwińska

Z tej mąki będzie chleb

Przetwory zbożowe i ich zastosowanie w gastronomii

Przetwory zbożowe odgrywają szczególną rolę w racjonalnym odżywianiu. Najpopularniejszym produktem uzyskanym z przemiału zbóż jest mąka. Zarówno mąka, jak i sporządzone z niej przetwory (pieczywo, makarony, ciasta) znajdują szerokie zastosowanie w gastronomii. Również kasze można wykorzystywać do sporządzania różnych potraw.

Str. 10

Nauka

Ewa Czarniecka-Skubina, Ewa Ołubiec-Opatowska

Właściwości błonnika pokarmowego

Prozdrowotnie w gastronomii (VI)

Ważnym składnikiem diety jest błonnik pokarmowy. Należy on do grupy węglowodanów nieprzyswajalnych. Według definicji błonnik pokarmowy to jadalne części roślin, a także pochodne węglowodanów odporne na działanie enzymów trawiennych i absorpcję w jelicie cienkim. Ulegają one również częściowo rozkładowi na drodze fermentacji przez mikroflorę jelitową, w jelicie grubym człowieka.

Str. 14

Restauracje

Paweł Czerenko

Pomysł na restaurację

Co decyduje o tym, czy lokal ma rzesze klientów czy świeci pustkami? Dlaczego jedna restauracja ma świetne obroty, a inna plajtuje? W dużej mierze decyduje o tym trafiony koncept gastronomiczny.

Str. 20

Nauka

Arletta Kowalik

Powracający klient (cz. I)

Metody budowania postaw lojalnościowych gości hotelowych

Większość przedsiębiorstw hotelowych funkcjonuje w warunkach dużej konkurencji. Dotyczy to zwłaszcza obiektów zlokalizowanych w dużych miastach oraz w popularnych miejscowościach wypoczynkowych. Przybywa nie tylko hoteli sieciowych, ale też niezrzeszonych, rodzinnie prowadzonych obiektów.

Str. 22

Prawo

Adriana Lotolc, Mikołaj Ostrowski

Jak uzyskać zgodę na otwarcie ogródka?

Gastronomia latem

W czasie sezonu wakacyjnego jednymi z najbardziej popularnych miejsc spędzania czasu przez restauracyjnych gości są letnie ogródki gastronomiczne. Możliwość otwarcia ogródka jest uzależniona przede wszystkim od tego, do kogo należy grunt, gdzie planujemy postawić stoliki oraz czy w okolicy znajduje się odpowiednia ilość miejsca. Jeśli okaże się, że te warunki spełniamy, legalne prowadzenie ogródka będzie wymagało tylko kilku formalności.

Str. 28

Z branży

Targi w Krakowie

Głąbik krakowski

Nowy kulinarny symbol Krakowa?

Warzywo, o którym dziś mało kto pamięta, a które dawniej stanowiło nieodłączny element kuchni krakowskiej, dzięki akcji zorganizowanej przez firmę Targi w Krakowie, organizatora Międzynarodowych Targów Wyposażenia Hoteli i Gastronomii HORECA® być może już niebawem na nowo powróci do łask.

Str. 32

Cocktail bar

winny maniak

Bordoskie blendy spoza Bordeaux

Wina na bazie Cabernetów i Merlota

Typowe wina z Bordeaux mają w składzie Cabernet Sauvignon, Merlota i Cabernet Franc; czasami dodaje się do tego niewielkie ilości Malbeca i Petit Verdot. To (wraz z terroir) decyduje o ich charakterze, nosie i ustach. A jak smakują i pachną wina spoza Bordeaux, ale mające podobny skład szczepowy? Przekonajmy się!

Str. 47

Drodzy Czytelnicy!

            Wakacje trwają już w najlepsze. Podczas wyjazdów i podróży mamy możliwość kontaktu z kuchniami rozmaitych krajów oraz z innymi potrawami niż te, które spożywamy na co dzień. Choć w Polsce nie brakuje obecnie restauracji specjalizujących się w daniach kuchni z całego świata, dla niektórych wakacje są jedynym czasem, by odważyć się spróbować innych smaków, aromatów i przypraw.

            Podstawą wielu potraw tradycyjnej, polskiej kuchni są potrawy zbożowe – kasze, pieczywa i różnorodne potrawy mączne. Pieczywo oraz takie dania jak pierogi, różnego rodzaju kluski, sosy oraz takie dodatki jak zasmażki to esencja naszej kuchni. Co więcej, Przetwory zbożowe – mąki, pieczywo, makarony, wyroby mączne oraz kasze powinny stanowić niezbędny element racjonalnej diety, jak przekonuje nas Dorota Czerwińska w artykule pt. „Z tej mąki będzie chleb”. Zapraszamy do lektury tego artykułu, w którym Autorka opisała różnorodne zastosowanie mąki i przetworów zbożowych w gastronomii.

            Kolejnym ciekawym tekstem, prezentującym kwestie żywieniowe, jest artykuł Ewy Czarnieckiej-Skubiny i Ewy Ołubiec-Opatowskiej pt. „Właściwości błonnika pokarmowego”. Zewsząd słyszy się, że błonnik jest niezbędny do prawidłowego funkcjonowania jelit, że powinno się jeść dużo produktów go zawierających... ale czym on właściwie jest, z naukowego punktu widzenia i jaką pełni rolę w naszym organizmie? Autorki odpowiedziały na te wszystkie pytania, jak również przedstawiły dostępne na rynku, wybrane preparaty z błonnikiem. Warto przeczytać ten artykuł, który pomoże nam w dbaniu o własne zdrowie!

            Nie zapominajmy o wydarzeniach branżowych. W tym numerze „PG” prezentujemy Państwu obszerną relację z majowego Gastro Meeting, które odbyło się 20 maja br. w hotelu Airport Okęcie. Już po raz piąty czołowi restauratorzy, menadżerowie oraz właściciele sieci gastronomicznych spotkali się, aby wymienić się wiedzą i doświadczeniem, a także spotkać z dostawcami oferującymi innowacyjne produkty i usługi dla sektora HoReCa. Wydarzenie to „Przegląd Gastronomiczny” objął patronatem medialnym.

                Pozostając przy tematyce branżowej, warto zajrzeć do artykułu „Pomysł na restaurację”, w którym Paweł Czerenko przedstawia najnowsze krakowskie koncepty gastronomiczne, oparte na polskiej kuchni. Autor stara się odpowiedzieć również na pytanie, gdzie szukać inspiracji do tworzenia nowych i ciekawych pomysłów na restauracje. Gorąco zachęcam do lektury tego tekstu, tym bardziej że odpowiedzi udzielili znani szefowie kuchni i autorytety kulinarne.

Wakacje to sezon ogórkowy... A czy Państwo wiedzą, że to warzywo jest kulinarnym symbolem wschodnich Niemiec, zwłaszcza regionu Spreewald, zwanego niemiecką Wenecją? Mieszkańcy tego obszaru od końca XIX wieku zajmują się uprawą i kiszeniem ogórków, które pojawiają się tam dosłownie wszędzie i nie tylko w kulinarnej postaci. Ich fascynację tym zielonym warzywem przedstawiła Karolina Czerw w artykule pt. „Ogórkowy zawrót głowy”. Polecam lekturę i obejrzenie obszernej fotorelacji. Może dzięki temu tekstowi kogoś z Państwa zainteresuje zwiedzenie tej ciekawej krainy i przetestowanie noclegu w beczkach po ogórkach?

                Skoro mowa o symbolach kulinarnych, to nie wypada nie wspomnieć o głąbiku krakowskim oraz o akcji organizatorów Targów Horeca, którzy postanowili uratować to sympatyczne warzywo od zapomnienia. Więcej szczegółów nie zdradzamy, a zaciekawionych tematem odsyłamy do artykułu pt. „Głąbik krakowski”.

                                                                                                                                                             Miłej lektury!

                                                                                                                                                             Redakcja

Dostęp on-line do wybranych artykułów możliwy jest na stronie portalu naszego Wydawcy