Przegląd Gastronomiczny

W numerze m.in.:

Nowości

Nowy Instytut Kulinarny Transgourmet

10 dwuosobowych stanowisk do gotowania wyposażonych w najnowszej generacji sprzęt kuchenny, nowoczesne, 15-osobowe stanowiska do szkoleń baristycznych i barmańskich, bogaty program szkoleń kulinarnych i sommelierskich oraz największa spiżarnia w Polsce – to tylko niektóre z udogodnień, jakie zaprezentowano w trakcie otwarcia Instytutu Kulinarnego Transgourmet.

Str. 3

Technika

Wielofunkcyjne urządzenia grzejne

Piece konwekcyjno-parowe w gastronomii

Kuchnia jest „sercem” zakładu gastronomicznego. Tu znajdują się urządzenia grzewcze i tu przebiega proces obróbki cieplnej większości przygotowywanych dań. Prawie 90% pożywienia, przed spożyciem, poddawana jest obróbce cieplnej w celu nadania im odpowiedniej konsystencji, wyglądu zewnętrznego, zapachu, smaku i w niektórych przypadkach polepszenia strawności.

Wiesława Grzesińska

Str. 6

Nauka

Street food w Polsce

Polacy coraz bardziej poświęcają się pracy zawodowej, ale także hedonistycznej konsumpcji. Zaczyna dominować model rodzin jedno- i dwuosobowych, co przekłada się na zwiększenie wydatków na posiłki spożywane poza domem.

Ewa Czarniecka-Skubina, Michał Wiatrowski

Str. 10

Nauka

Uniwersalne dodatki

Wykorzystanie kulinarne ziemniaków i przetworów ziemniaczanych

Ziemniaki mają wszechstronne zastosowanie kulinarne ze względu na neutralny smak i zapach. Można je łączyć z najróżniejszymi produktami, m.in. mięsem, rybami, serami, różnymi warzywami, grzybami, a nawet produktami zbożowymi (mąka, kasze).

Dorota Czerwińska

Str. 14

Zdrowie

Ziarna dające siłę

Charakterystyka zbóż i pseudozbóż

Zboża są grupą roślin rolniczych gromadzących skrobię w owocach lub nasionach. Wyróżniamy wśród nich zboża właściwe (cerealia) oraz zboża rzekome – pseudozboża (pseudocerealia). Zboża właściwe są to jednoroczne gatunki traw. Natomiast zboża rzekome należą do innych rodzin botanicznych, ale ze względu na skład chemiczny ich nasion, a przede wszystkim dominujący w nich udział skrobi, mogą być zamiennikami zbóż, względnie ich cennym uzupełnieniem.

Agata Wojciechowicz-Budzisz

Str. 18

Korespondencja z Chorwacji

Pizza kontra gulasz

Smaki Istrii

Co do kształtu półwyspu Istria zdania są podzielone. Jednym przypomina serce, innym tortowy serek, ukrojony wyjątkowo obficie. Za to w ocenie kuchni panuje pełna zgoda. Jest tyglem, w którym spotykają się własne, tradycyjne smaki z tymi, które przekroczyły granicę.

A.W.

Str. 26

Cocktail bar

Winne dziwactwa

Wydawałoby się, że kolory wina pozostają przez tysiąclecia i wieki bez zmian. Wina mogą być białe, różowe i czerwone; ostatnio mówi się też coraz częściej o pomarańczowych. Win niebieskich do niedawna nie robiono; to niewątpliwie dziwactwo, ale nie jedyne we współczesnym świecie wina.

winny maniak

Str. 28

Drodzy Czytelnicy!

Nadszedł październik, a wraz z nim zmiana czasu z letniego na zimowy. Dzięki temu jest to najdłuższy miesiąc. W tym roku zmieniamy czas z letniego na zimowy w weekend z 28 na 29 października. Obecnie taką zmianę stosuje się w prawie 70 krajach na świecie. Co prawda dochodzą już do nas pogłoski, że kolejnym krajem, który zrezygnuje z tej małej, a bardzo znaczącej zmiany będzie Polska. Jednak jeszcze w tym roku będzie obowiązywało to prawo.

Minął czas wakacji i sielankowej pogody. W branży dostrzegamy tzw. jesienne przebudzenie. Zmiana asortymentu, karty dań, coraz częściej również wystroju w lokalach gastronomicznych, chociażby aranżacja stołów – zamiast polnych, kolorowych kwiatów i białych obrusów, dostrzec możemy wrzosy w doniczkach i bardziej jesienne kolory zastawy. Wielu restauratorów zamknęło już sezon ogródkowy, przenosząc życie lokalu do wewnątrz. Taka zmiana widoczna jest również na talerzach. Głównym atrybutem jesieni na stołach polskich restauracji są grzyby. Oczywiście znacząca część szefów kuchni boi się sięgać po borowiki, podgrzybki, maślaki, rydze lub kurki, zapobiegawczo dodając do potraw chociażby pieczarki. Jeśli już mówimy o grzybach, serdecznie zapraszamy do przeczytania artykułu Aleksandry Partyki pt. „Bezpieczne grzybobranie”. Przedstawia ona uprawnienia grzyboznawcy i warunki, jakie trzeba spełnić, aby taki tytuł dostać.

Problemy z grzybami często łączą się z zatruciami. Z każdym rokiem jednak liczba zatruć grzybami spada. Na początku lat 90. liczba przypadków zatruć grzybami przekraczała nawet 500 rocznie, od kilku już lat nie przekracza 100 i z każdym rokiem spada. Jednak nie skupiając się tylko na grzybach, co będzie, jeśli w restauracji nasz Gość się zatruje? Całkiem niedawno wybuchła w Polsce głośna sprawa dotycząca masowego zatrucia się Gości jednym z ciast serwowanych w kawiarni znanej sieci. Jak restaurator może taką przykrą sprawę rozwiązać? Oczywiście, wiadomo że nie zawsze jest to wina kucharza, czasem zły produkt już przyjeżdża od dostawcy, a czasem jest to po prostu nadwrażliwość żołądka naszego Gościa… Tak czy inaczej, serdecznie zapraszamy do przeczytania artykułu Mikołaja Ostrowskiego i Adriany Lotolc pt. „Odpowiedzialność za zatrucie się gościa”.

Na koniec, pozostając przy aurze jesieni, warto wspomnieć o długich, chłodnych, ale za to bardzo przyjemnych spacerach. Tak, jesień, o ile jest sucha, bardzo sprzyja popołudniowym przechadzkom. Jednak ze względu na temperaturę i aurę podświadomie przy takich spacerach rozglądamy się za szybką, ale ciepłą i pożywną przekąską… W tym miejscu swoją rolę spełniają food trucki. Możemy spotkać je na każdym rogu w większym mieście. W parkach, na skrzyżowaniach. Każdy serwuje coś innego, ale główną domeną jest – smacznie, tanio i szybko. Jak popularny jest tzw. „street food” w Polsce przybliżą nam Ewa Czarniecka-Skubina i Michał Wiatrowski w artykule pt. „Street food w Polsce”, do przeczytania którego serdecznie zapraszamy.

Przyjemnej lektury!

Redakcja

Dostęp on-line do wybranych artykułów możliwy jest na stronie portalu naszego Wydawcy