Przegląd Gastronomiczny

wina i oliwy

Numer 10/2017

  

10 2017

 

W numerze m.in.:

Nauka

Brak dostępu

Mianem szkodnika określa się organizm, który jest szkodliwy dla ludzi, ich działalności, zasobów lub produktów wykorzystywanych bądź wytwarzanych przez ludzi, albo organizm, który jest niepożądany lub szkodliwy dla zwierząt lub środowiska [15].

Waldemar Dzwolak

str. 3

Półmisek wędlin

Wśród rozmaitych produktów wykorzystywanych w gastronomii ważne miejsce zajmują wędliny, czyli przetwory wyprodukowane z mięsa zwierząt rzeźnych i/lub drobiu, z dodatkiem (lub bez) surowców uzupełniających. Do sporządzania potraw można wykorzystywać wszystkie rodzaje wędlin: wędzonki, kiełbasy, wędliny drobiowe oraz wędliny podrobowe [10].

Dorota Czerwińska

str. 6

Technika

Na gorąco

Proces obróbki cieplnej ma zarówno pozytywny, jak i negatywny wpływ na żywność mu poddawaną. Z jednej strony następuje inaktywacja szkodliwej flory bakteryjnej oraz termolabilnych toksyn, z drugiej zaś mogą tworzyć się szkodliwe akryloamidy, wielopierścieniowe węglowodory aromatyczne oraz heterocykliczne aminy aromatyczne.

Wiesława Grzesińska

str. 10

Korespondencja z Portugalii

Bezbolesna zmiana sezonu

Portugalscy restauratorzy coraz mniej przejmują się zmianą pór roku. Wysoka liczba turystów w modnej w ostatnich latach zachodniej części Półwyspu Iberyjskiego sprawia, że zapanował tam „dobry klimat” dla gastronomii i turystyki, a urlopowicze szukają tradycyjnych rozwiązań kulinarnych oraz bliskości wody.

Marcin Zatyka

str. 20

Hotele

Dobre maniery

„Hospes Hospiti Sacer” – Gość gospodarzowi świętym – to starorzymska zasada i podstawa pracy w hotelarstwie. To stwierdzenie do dzisiaj jest kwintesencją prawdziwej gościnności. Jest to jeden z głównych punktów programu nauczania w wielu szkołach hotelarskich.

Arletta Kowalik

str. 23

Cocktail bar

Wina z Bierzo

Wina hiszpańskie - to w Polsce przede wszystkim Rioja. Niektórzy słyszeli jeszcze może coś o Ribera del Duero czy Prioracie, ale założę się, że apelacja Bierzo jest mało komu znana. Tymczasem, właśnie tam zaczęto niedawno robić doskonałe wina, czego potwierdzeniem była wrześniowa degustacja w Ambasadzie Hiszpanii.

winny maniak

str. 28

Prawo

Rzetelna informacja

Jakość handlową, zgodnie z zawartym w ustawie słowniczkiem, stanowią takie cechy artykułu rolno-spożywczego, które dotyczą jego właściwości organoleptycznych, fizykochemicznych i mikrobiologicznych w zakresie technologii produkcji, wielkości lub masy oraz wymagania wynikające ze sposobu produkcji, opakowania, prezentacji i oznakowania, nieobjęte wymaganiami sanitarnymi, weterynaryjnymi lub fitosanitarnymi.

Aleksandra Partyka

str. 30

 

 

rednaczelnaDrodzy Czytelnicy,

Drodzy Czytelnicy!

Październik – dziesiąty miesiąc w roku, według kalendarza gregoriańskiego, ma 31 dni. Październik jest na półkuli północnej miesiącem jesiennym, a na południowej wiosennym. Jest najdłuższym miesiącem w roku kalendarzowym, ponieważ wypada wtedy zmiana z czasu letniego na zimowy (jest dłuższy o jedną godzinę od pozostałych 31-dniowych miesięcy). Październik jest również miesiącem rozpoczynającym nowy rok akademicki. Studenci wracają do swojego rytmu zajęć, w dużych miastach, blisko uczelni zaczyna robić się tłoczniej i bardziej gwarno. Zazwyczaj w tym czasie blisko takich miejsc otwiera się coraz więcej nowych punktów gastronomicznych. Właściciele lokali próbują swoją ofertą zwrócić uwagę studentów – zachęcają ciekawymi, tematycznymi wystrojami, ale też coraz to bardziej wyszukanymi promocjami… Ciastko plus kawa gratis, czy kawa i śniadanie za 1zł. Każdy kto ma możliwość, nawet jeśli nie studiuje powinien zapoznać się z ofertą lokali dedykowanych studentom.

Jesień to też miesiąc w którym zmienia się też nasza dieta – z lekkich, warzywnych i owocowych dań, przechodzimy na te bardziej rozgrzewające, cięższe, tłustsze. Organizm podświadomie przygotowuje się do mroźnych nocy i nadchodzącej zimy. Zapraszam w tym miejscu do przeczytania artykułu Doroty Czerwińskiej pt. „Półmisek wędlin”. W artykule scharakteryzowano różne rodzaje wędlin oraz opisano najpopularniejsze gatunki wędzonek, kiełbas, wędlin drobiowych i podrobowych. Ze względu na walory smakowo-zapachowe i wygodę w użyciu wędliny mają wszechstronne zastosowanie kulinarne. Można spożywać je nie tylko na surowo, ale też po obróbce termicznej. Wędliny można wykorzystywać do sporządzania kanapek, przekąsek i przystawek oraz potraw gorących – zup, zapiekanek, pizzy, bigosu oraz wielu innych. Mogą też być dodawane do różnych sałatek. Dobrze łączą się z pieczywem, makaronami, innymi potrawami mącznymi, ryżem, kaszami, ziemniakami, serami, jajami, warzywami i nasionami roślin strączkowych. Liczba potraw, które można przygotować z dodatkiem wędliny jest bardzo duża.

Wróćmy jednak na chwilę do tematu wakacji i urlopów. Są wśród nas osoby które dopiero planują swój tegoroczny wypoczynek, są też tacy którzy planują już przyszłoroczny relaks… Zapraszam w tym miejscu do przeczytania artykułu Marcina Zatyki pt. „Bezbolesna zmiana sezonu”. Portugalscy restauratorzy coraz mniej przejmują się zmianą pór roku. Wysoka liczba turystów do modnej w ostatnich latach zachodniej części Półwyspu Iberyjskiego sprawia, że zapanował tam “dobry klimat” dla gastronomii i turystyki, a urlopowicze szukają tradycyjnych rozwiązań kulinarnych i bliskości wody. Turyści coraz częściej wybierają miejsca w których nie widać sezonowości. Chcą próbować nowych smaków, cieszyć się wakacjami, bez względu na termin. 

 

Przyjemnej lektury!

Dostęp on-line do wybranych artykułów możliwy jest na stronie portalu naszego Wydawcy

UWAGA! Ten serwis używa cookies i podobnych technologii.

Brak zmiany ustawienia przeglądarki oznacza zgodę na to. Czytaj więcej…

Zrozumiałem

 Ograniczenia stosowania plików cookies mogą wpłynąć na niektóre funkcjonalności dostępne na stronach internetowych Serwisu.
Więcej informacji na temat plików cookies dostępnych jest pod adresemhttp://pl.wikipedia.org/wiki/Ciasteczko lub w sekcji „Pomoc” w menu przeglądarki internetowej.