Przegląd Gastronomiczny

Numer 12/2019

  

PG12 Iokladka

Nowy numer 12/2019, a w nim m. in.:

Drodzy Czytelnicy!

           Dwunasty miesiąc starego roku to bardzo pracowity czas dla gastronomii. Ostatnio coraz częściej decydujemy się na świąteczne spotkania w gronie rodziny lub przyjaciół, poza domem, a organizacja wigilijnych spotkań firmowych to już stała grudniowa oferta różnego typu lokali gastronomicznych.
W numerze „PG”, który właśnie oddajemy w Państwa ręce z oczywistych względów dominuje tematyka świąteczna. W Wigilię na stołach królują potrawy postne oraz rozmaite dania przyrządzone z ryb. Krótkie omówienie potraw z ryb oraz sposobów ich przygotowania przedstawiła Dorota Czerwińska w artykule naukowym pt. „Ryby na Wigilię”. Zapraszam do przeczytania całej publikacji, który ma charakter przekrojowy.

Ciekawym uzupełnieniem i rozwinięciem tematu rybnego w tym numerze jest artykuł „Czas na karpia” Roberta Trzaski i Pawła Czerenko, w którym znajdziemy wiele ciekawostek i użytecznych informacji dot. karpia. Ten gatunek ryby przywędrował do nas w XIII wieku z Cystersami. Wyjątkowo dogodny klimat sprzyjał hodowli karpia, a Polska stała się jednym z głównych jej ośrodków w Europie. Wisienką na torcie są w tym tekście nietuzinkowe przepisy świąteczne, jak np. ten na zupę z karpia z pulepcikami. Zachęcam do przetestowania – ale najpierw oczywiście do lektury!

O Świętach Bożego Narodzenia pisze też stała korespondentka „PG” z Holandii, Anna Wytrykus w artykule „Tradycyjne, czy modnie?” Jak się okazuje, w kraju wiatraków w tym czasie ścierają się różne wizje świątecznego menu. Zwolennicy zdrowego sposobu odżywiania się oraz nowych i modnych trendów kulinarnych, takich, jak np. jak np. wegetarianizm przeciwstawiają się tradycji. Tylko czy tak łatwo się jej całkiem pozbyć? całkowicie? Święta mijają, ale w kalendarzu jest jeszcze szalona noc sylwestrowa. Wtedy, jak nakazuje tradycja, wypada zjeść kilka oliebollen czyli racuchów wysmażanych w głębokim tłuszczu. Zapraszam do zapoznania się z tą ciekawą publikacją.
Skoro już o sylwestrze mowa... Co jednakże zrobić w przypadku, gdy jest się restauratorem, a po hucznej zabawie noworocznej stwierdzimy w naszej sali balowej znaczne uszkodzenia? Odpowiedź na to pytanie znajdziemy w artykule Adriany Lotolc, pt. „Szkoda wyrządzona w lokalu”, przygotowanym przez współpracującą z „PG” kancelarię OWIW LEGAL. Autorka opisuje jakie działania powinni podjąć restauratorzy w sytuacji stwierdzenia szkody wyrządzonej przez klienta, a także jak przygotować się do takiego zdarzenia. Gorąco polecamy lekturę tej publikacji, choć byłoby najlepiej, aby znajdujące się w niej porady nigdy nie były Państwu potrzebne.

W tym numerze „PG” zapraszamy też do zapoznania się z obszerną relacją z targów Wine Expo Poland, targów Polagra oraz 6. już edycji branżowej konferencji Gastro Meeting. Prezentujemy też skład naszej kadry narodowej na Olimpadę IKA w Stuttgarcie w lutym 2020 r. oraz warszawskie restauracje, które nadają ton życiu kulinarnemu naszej stolicy.
W Nowym Roku zachęcamy do prenumerowania naszego miesięcznika. Wystarczy wypełnić ankietę dołączoną do numeru i przesłać ją na adres mailowy, faksem lub listownie. Warunki i ceny prenumeraty na 2020 rok znajdą Państwo również na str 32. W razie wątpliwości informacji udzielą Redakcja „PG” lub Dział Kolportażu Wydawnictwa SIGMA-NOT.
Miłej lektury oraz wszystkiego dobrego w Nowym Roku życzy

                                                                                                       Redakcja

 

Spis treści

6
Technika
Potrawy na ciepło
Techniki grzewcze stosowane w aparatach i urządzeniach grzejnych
Prawie 90% pożywienia, przed spożyciem, poddawana jest ogrzewaniu, czyli tzw. obróbce cieplnej. Proces ten niejednokrotnie traktowany jest jako najważniejszy etap w technologii wyrobów kulinarnych.
Wiesława Grzesińska

10
Nauka
Ryby na Wigilię
Tradycyjnymi potrawami wigilijnymi są dania z ryb. Królują oczywiście potrawy z karpia oraz ze śledzi. Jednak coraz częściej do sporządzania wigilijnych specjałów wykorzystuje się też inne smaczne ryby morskie i słodkowodne, jak: łosoś, dorsz, pstrąg, sandacz, szczupak i wiele innych gatunków ryb [4, 7, 8].
Dorota Czerwińska

14
Sezonowe menu
Czas na karpia
Czy karp jest rybą sezonową? Z punktu widzenia zoologii oczywiście nie. Tym razem proponujemy spojrzeć na sezonowość w kuchni w trochę inny sposób. Bowiem mięso karpia można uznać za sezonowe ze względu na cenę, która w grudniu gwałtownie spada za sprawą wigilijnych tradycji i masowych zakupów.
Paweł Czerenko, Robert Trzaska

16
Hotele
Napiwki: tradycja czy przeżytek?
Historia dawania napiwków jest bardzo stara. Niektóre źródła podają, że ten zwyczaj powstał w USA, ponieważ tam są one najwyższe, a amerykańscy turyści są znani na całym świecie ze swojej hojności.
Arletta Kowalik

18
Restauracje
Kulinarny fenomen stolicy
Nowe oblicze dawnej warszawskiej fabryki wódek 
Na terenie byłej fabryki wódek, na coraz modniejszej warszawskiej Pradze, powstało prawdziwe zagłębie kulinarne. Do współtworzenia strefy gastronomicznej Konesera zaproszeni zostali wybitni restauratorzy. Tworzą oni wyróżniające się na rynku koncepty, dzięki którym przestrzeń ta spełnia wymagania najbardziej wybrednych… Koneserów Smaku.

26
Korespondencja z Portugalii
Gastronomiczne eskapady
W Hiszpanii i Portugalii przybywa atrakcji turystycznych związanych z ciekawostkami gastronomicznymi. Popularne są wycieczki do miejsc tradycyjnej produkcji spożywczej i nietypowych pod względem obróbki termicznej.
Marcin Zatyka

30
Cocktail bar
5. Wine Expo Poland
Tegoroczna edycja międzynarodowych targów Wine Expo Poland przywitała ponad 80 wystawców z 14 krajów Europy i RPA, którzy prezentowali swoje sztandarowe wina i nowości niedostępne jeszcze w ogólnej sprzedaży. Kilkuset gości uczestniczyło w seminariach i winnych degustacjach, poznając historie, nowe smaki i rozwijając swoją wiedzę.

Tegoroczna edycja międzynarodowych targów Wine Expo Poland przywitała ponad 80 wystawców z 14 krajów Europy i RPA, którzy prezentowali swoje sztandarowe wina i nowości niedostępne jeszcze w ogólnej sprzedaży. Kilkuset gości uczestniczyło w seminariach i winnych degustacjach, poznając historie, nowe smaki i rozwijając swoją wiedzę.

 

  
 

Dostęp on-line do wybranych artykułów możliwy jest na stronie portalu naszego Wydawcy

pg 560

UWAGA! Ten serwis używa cookies i podobnych technologii.

Brak zmiany ustawienia przeglądarki oznacza zgodę na to. Czytaj więcej…

Zrozumiałem

 Ograniczenia stosowania plików cookies mogą wpłynąć na niektóre funkcjonalności dostępne na stronach internetowych Serwisu.
Więcej informacji na temat plików cookies dostępnych jest pod adresemhttp://pl.wikipedia.org/wiki/Ciasteczko lub w sekcji „Pomoc” w menu przeglądarki internetowej.