Przegląd Gastronomiczny

Numer 11-12/2020

  

11-12_2020

Nowy numer PG 11-12/20, a w nim:

Drodzy Czytelnicy!

Drugi lockdown gastronomii stał się faktem. Od 24.10 restauracje mogą wydawać posiłki jedynie na wynos. Decyzja została wprowadzona przez rząd z dnia na dzień, w czwartek, gdy lokale były w większości zatowarowane na weekend.

Doświadczenie wiosny pokazało, że przy działalności tylko na wynos obroty restauracji spadły o 70%. Wszystko wskazuje więc na to, że gastronomię czeka największy od wielu lat kryzys. W dodatku zamknięcie lokali przedłużono aż do 27 grudnia. Są już pierwsze szacunki strat. Z danych GUS-u wynika, że od IV do IX br. zniknęło z rynku 2055 firm gastronomicznych, a 4,3 tys. przedsiębiorców zawiesiło działalność. To statystyka i liczby, ale za nią stoją żywi ludzie, ich historie, dramaty oraz miejsca pracy.

Wigilie firmowe oraz przedświąteczne spotkania ze znajomymi i rodziną zwykle napędzały koniunkturę w grudniu. Teraz ich nie będzie, ale branża nie poddaje się i przygotowuje ofertę świąteczną w dostawie. Apelujemy więc do Państwa o zamawianie posiłków w ulubionych restauracjach, barach i punktach gastronomicznych. Jeśli możemy, wesprzyjmy i zamówmy choć jedno danie na świąteczny stół! Na naszym profilu facebook będziemy informować o akcjach wspierających branżę.

16 października to ważna data: powstał Sztab Kryzysowy Gastronomii Polskiej, organizacji zrzeszającej różne firmy i działającej ponad podziałami, na rzecz wszystkich podmiotów. Sztab stał się koordynatorem jesiennych gastroprotestów w całym kraju. Przedstawiciele tej organizacji dotarli do rządu i złożyli dwie petycje z postulatami (treść ostatniej w tym numerze „PG”). Członkowie Sztabu nagłaśniali też problemy branży w ogólnopolskich mediach. Dziś już wiemy, że akcja przyniosła skutek – zauważono gastronomię. Tuż przed oddaniem tego numeru do druku uchwalono Tarczę Finansową PFR 2.0., która spośród 38 branż obejmuje również działalność gastronomiczną. Niestety uruchomienie tego programu pomocowego przewidziane jest dopiero na styczeń. Obecną sytuację i nastroje restauratorów szeroko opisuje Jarosław Uściński, Prezes OSSKiC w rozmowie „Dać nadzieję na przetrwanie” – polecamy lekturę i cenne rady!

W tym numerze znalazły się również publikacje, które mogą pomóc w prowadzeniu biznesu gastronomicznego w tych trudnych czasach. To m.in. druga część artykułu Igi Bielejewskiej z kancelarii OWIW LEGAL pt. „Zatrudnianie cudzoziemca w dobie epidemii COVID-19”. Tekst zawiera cenne wskazówki dla pracodawców z branży HoReCa, którzy zatrudniają obcokrajowców.

W czasie epidemii kluczowe staje się zachowanie higieny w każdym zakładzie gastronomicznym. Konsumenci oczekują nieskazitelnej czystości. Jakie są standardy i jakimi technicznymi środkami można je osiągnąć? – po odpowiedź zapraszamy do lektury artykułu naukowego Doroty Czerwińskiej o higienie w gastronomii, pt. „Czyste zasady”.

Dużo uwagi w tym numerze poświęcamy wpływowi pandemii na branżę hotelarską, który został przedstawiony w relacji z V Forum Hotelarzy IGHP oraz w informacji prasowej „Fala zwolnień”. Skoro o hotelarstwie mowa, polecamy również lekturę artykułu naukowego Arletty Kowalik „Odpowiednie pytania” o konstrukcji i znaczeniu ankiety hotelowej.

Zachęcamy do prenumeraty „Przeglądu” na 2021 rok. Warianty i ceny podane są na ostatniej stronie, a do numeru załączony jest formularz zamówienia. „PG” od 73 lat upowszechnia wiedzę na tematy gastronomiczne. Wiedza pozwala lepiej stawić czoła sytuacjom kryzysowym, z którymi mamy teraz niewątpliwie do czynienia.

Życzymy dużo zdrowia, siły, kreatywności i nadziei w Nowym Roku.

Miłej lektury!
Redakcja

 

W numerze m.in.:


3

Targi

POLAGRA 2020 za nami

Tegoroczna edycja, choć przygotowywana w trudnych warunkach, była pełna smaku i interesujących spotkań. Nie zabrakło także ciekawych szkoleń i warsztatów.

6

Konkursy

Bocuse d’Or Europe 2020

Ogromne emocje za nami. I chociaż nasi reprezentanci nie awansowali do Wielkiego Finału w Lyonie, to bez wątpienia dali nam powód do dumy ze swojego występu w Europie wśród najlepszych szefów kuchni Starego Kontynentu.

14

Nauka

Dorota Czerwińska

Czyste zasady

Higiena w gastronomii w dobie epidemii SARS-CoV-2

W Polsce zasady bezpieczeństwa produkcji żywności reguluje ustawa o bezpieczeństwie żywności i żywienia z dnia 25 sierpnia 2006 roku (DzU 2006 roku, nr 171, poz. 1225).

19

Wywiady

Anna Wilczyńska

Dać nadzieję na przetrwanie

Rozmowa z Jarosławem Uścińskim, Prezesem Zarządu OSSKiC, członkiem Sztabu Kryzysowego Gastronomii Polskiej, Szefem kuchni i właścicielem restauracji Moonsfera na temat obecnej sytuacji w branży gastronomicznej.

28

Nauka

Arletta Kowalik

Odpowiednie pytania

Konstrukcja i znaczenie ankiety hotelowej

Badania marketingowe to systematyczne projektowanie, zbieranie, analizowanie, prezentowanie danych i wyników badań istotnie związanych ze specyficzną sytuacją marketingową przedsiębiorstwa.

32

Korespondencja z Holandii

A. W.

Nieznane jutro

Co słychać w branży?

Trzynasty października nie był szczęśliwym dniem dla holenderskiej gastronomii. Wieczorową porą szef rządu ogłosił cztery tygodnie ciszy w kafejkach, barach i restauracjach. Prawie od zaraz, po upływie dwudziestu sześciu godzin od podania informacji.

34

Korespondencja z Portugalii

Marcin Zatyka

Powiew świeżego powietrza

Pomimo obowiązujących w Portugalii obostrzeń gastronomom udaje się redukować straty spowodowane epidemią koronawirusa. Z pomocą przychodzi im plener oraz ciepła aura.

39

Cocktail bar

winny maniak

Napowietrzanie wina

Nieodzowna czynność czy przesada?

Zamawiając wino w restauracji, klient chciałby dostać coś wyjątkowego za akceptowalne pieniądze – restaurator powinien więc zastanowić się, czy nie można jakoś poprawić odbioru serwowanego trunku. Z pomocą może tu przyjść napowietrzenie wina po otwarciu butelki, ale tu już potrzebna jest pewna wiedza, no i osprzęt.

 

Dostęp on-line do wybranych artykułów możliwy jest na stronie portalu naszego Wydawcy

UWAGA! Ten serwis używa cookies i podobnych technologii.

Brak zmiany ustawienia przeglądarki oznacza zgodę na to. Czytaj więcej…

Zrozumiałem

 Ograniczenia stosowania plików cookies mogą wpłynąć na niektóre funkcjonalności dostępne na stronach internetowych Serwisu.
Więcej informacji na temat plików cookies dostępnych jest pod adresemhttp://pl.wikipedia.org/wiki/Ciasteczko lub w sekcji „Pomoc” w menu przeglądarki internetowej.