Archiwum 11/2006

Technika
Nie równy kocioł garnkowi
Aparaty do gotowania
Wiesława Grzesińska
str. 6

Żywienie a zdrowie
Bezpieczne i niebezpieczne związki
Łączenie produktów spożywczych - sposób na poprawę biodostępności witamin
i składników mineralnych
Dorota Czerwińska
str. 10 Czytaj...

Marketing
Zgrany zespół
Łatwo jest ganić - i dlatego tyle osób to robi. Trudniej jest roztropnie chwalić -
i dlatego czyni to tak niewielu
Henryk Mruk, Jarosław Mruk
str. 13

Targi
Listopad w Krakowie
Zapraszamy na Targi HORECA/ GASTROFOOD/ ENOEXPO,
które odbędą się w dniach 23-25 listopada 2006 r. w Krakowie.
str. 14

Trendy
Forum pomysłów
Wyzwania stojące przed polską gastronomią w ciągu najbliższych lat,
trendy dominujące na europejskim rynku HoReCa i inwestycje,
które będą się opłacać.
D.G.
str. 16

Restauracje
Lunch po włosku
Włoska kuchnia na całym świecie cieszy się niebywałą popularnością, nic więc dziwnego,
że również u nas lokali pachnących bazylią i słońcem wciąż przybywa.
A.S
str. 22 Czytaj...

Hotele
Kropka nad i
Wyjazd gościa z hotelu
Arletta Kowalik
str. 30 Czytaj...

Korespondencja z Holandii
Uczciwa gra, takie same reguły
O tym się mówi
Anna W.
str. 34

Cocktail bar
Wina z przyszłością
Winiarska podróż po Austrii - Burgenland i Styria
Sławomir Chrzczonowicz
str. 39 Czytaj...

 Żywienie a zdrowie
Bezpieczne i niebezpieczne związki

Biodostępność, to stopień przyswojenia i wykorzystania przez organizm składnika odżywczego zawartego w produkcie bądź w posiłku. Decyduje o niej wiele czynników, m.in. obecność związków ułatwiających lub utrudniających trawienie i wchłanianie danego składnika. Dlatego też odpowiednie łączenie produktów spożywczych może skutecznie poprawiać ich biodostępność.

Jak zwiększyć biodostępność witamin? Właśnie poprzez współdziałanie z innymi składnikami odżywczymi. Na przykład karotenoidy, nazywane prowitaminą A, są w organizmie przekształcane w aktywną formę - witaminę A. Dla optymalnego przyswojenia karotenoidów obecnych w produktach roślinnych niezbędny jest tłuszcz, gdyż warzywa i owoce bogate w karotenoidy zawierają mało tłuszczu.

Witaminy a tłuszcze
Należy łączyć warzywa bogate w karotenoidy (marchew, dynia, szpinak, brokuły, pomidory) choćby z niewielką ilością tłuszczu lub produktu bogatego w tłuszcz. Surówki warzywne warto mieszać z olejem lub śmietaną, potrawy z marchwi zaś podawać z dodatkiem masła.

Badano, w jakim stopniu na biodostępność karotenoidów wpływa rodzaj dressingu dodanego do sałatek warzywnych. Do sałatki zawierającej równoważne ilości szpinaku, sałaty, pomidorów i marchwi (produkty te są bogatym źródłem prowitaminy A) dodawano sos pełnotłusty, tłusty lub beztłuszczowy. Zaobserwowano, że jeśli spożywano sałatkę polaną beztłuszczowym sosem - zawarte w potrawie karotenoidy nie były przyswajane przez organizm. Stopień wchłaniania karotenoidów zawartych w sałatce, do której użyto pełnotłustego dressingu był natomiast znacznie większy niż w sałatce z dressingiem o zmniejszonej zawartości tłuszczu. Stwierdzono też, że awokado jest bogatym źródłem tłuszczu - może więc znacząco wzmagać stopień wchłaniania karotenoidów zawartych w sałatce warzywnej salsa. Podobne działanie ma dodatek oleju z awokado.

Karotenoid zeaksantyna zmniejsza ryzyko zależnych od wieku zmian degeneracyjnych w organizmie. Liczi - owoce popularne m.in. w Chinach - są jednym z najbogatszych naturalnych źródeł zeaksantyny. Jednak dostępność biologiczna tego związku jest niska. Jak, modyfikując skład potraw z liczi, można poprawić biodostępność zeaksantyny? Np. miksując owoce liczi z gorącym mlekiem, co aż 3-krotnie (w porównaniu z owocami mieszanymi z gorącą wodą) zwiększa dostępność biologiczną tego składnika.

Na biodostępność witaminy E wpływa obecność wielonienasyconych kwasów tłuszczowych. Jeśli spożywamy większe ilości tych kwasów, konieczne są większe ilości witaminy E (tokoferolu), która jako naturalny przeciwutleniacz chroni kwasy tłuszczowe przed utlenianiem. Do produktów zawierających znaczne ilości wielonienasyconych kwasów tłuszczowych należą oleje roślinne: słonecznikowy, sojowy, kukurydziany. Produkty te są jednocześnie bogatym źródłem tokoferolu. Potrawy, do których dodaje się oleje (np. różnego rodzaju sałatki warzywne) można uzupełniać orzechami laskowymi, migdałami, kiełkami pszenicy, które zawierają znaczne ilości witaminy E.

Substancje antyodżywcze
O biodostępności witamin decyduje też obecność enzymów, powodujących ich rozkład do związków nieaktywnych, oraz tzw. antywitamin, tworzących z witaminami nieprzyswajalne połączenia. Substancje te obniżają wykorzystanie witamin, zmniejszając ich biodostępność. Warto wiedzieć, w jakich produktach spożywczych występują te antyodżywcze substancje.

Jednym z enzymów, powodujących rozkład witaminy, jest askorbinaza, niszcząca witaminę C. Znaczne ilości tego enzymu znajdują się w surowych ogórkach i innych warzywach dyniowatych - kabaczku, cukinii. Z tego względu nie jest wskazane sporządzanie surówek lub sałatek z warzyw bogatych w witaminę C (papryka, pomidory, kapusta) z surowymi ogórkami. Witamina C zawarta w tak skomponowanych sałatkach może utleniać się, czyli jest częściowo niszczona. Można natomiast wykorzystywać ogórki kiszone, gdyż w kwaśnym środowisku askorbinaza ulega zniszczeniu.

Mięso ryb słodkowodnych i niektórych morskich zawiera tiaminazę - enzym, który rozkłada tiaminę (witaminę B1). Tiaminaza jest wrażliwa na działanie temperatury, a więc jedynie surowe ryby mogą być źródłem tej antyodżywczej substancji.

W surowym białku jaj znajduje się białko awidyna, które wiąże witaminę H (biotynę) w nieprzyswajalne kompleksy. Niedobory biotyny zdarzają się bardzo rzadko, aczkolwiek są możliwe u osób spożywających znaczne ilości surowych jaj.

Do czynników wpływających na biodostępność wapnia należą: obecność laktozy, białka, kwasów organicznych (zwiększają wchłanianie), a także kwasu szczawiowego, błonnika, fitynianów, tłuszczu (zmniejszają wchłanianie).

Przyswajalność wapnia
Obecność dodatkowych ilości białka i laktozy poprawia biodostępność wapnia zawartego w mleku. Dlatego wapń ze wzbogaconego mleka jest łatwiej przyswajalny niż pochodzący z mleka półtłustego.

Obecność kwasu szczawiowego szczególnie niekorzystnie wpływa na przyswajanie wapnia. Dlatego wszystkie produkty spożywcze bogate w kwas szczawiowy należy łączyć z produktami mlecznymi. W ten sposób można zneutralizować kwas szczawiowy i uniemożliwić jego wchłonięcie przez organizm. Kwas szczawiowy łączy się bowiem z wapniem w nierozpuszczalne i nieprzyswajalne kompleksy szczawianu wapnia.

Do dań sporządzonych ze szpinaku lub szczawiu należy dodawać produkty bogate w wapń - mleko, śmietanę, jaja. Z tego samego powodu napoje typu herbata, kawa, kakao warto pić z dodatkiem mleka.

Szpinak przyrządzony np. z dodatkiem produktów mlecznych (twarogu, kwaśnej śmietanki oraz mleka wzbogacanego w wapń) zawiera mniej kwasu szczawiowego w formie wolnej, zaś więcej nieprzyswajalnych szczawianów.

Przyswajalność kwasu szczawiowego z tradycyjnych naparów herbacianych wynosi ok. 5%, zaś z naparów z dodatkiem mleka jest dużo mniejsza - 2%. Tak więc pijąc codziennie czarną herbatę dostarczamy znacznych ilości kwasu szczawiowego, zaś delektując się herbatą z mlekiem - jedynie bardzo mało tego związku. Zmniejszając ilość wprowadzanego do organizmu kwasu szczawiowego można poprawić biodostępność wapnia.

Żelazna dieta
O biodostępności żelaza w największym stopniu decyduje jego forma chemiczna. Żelazo hemowe (występuje w mięsie i produktach mięsnych) jest wchłaniane przez organizm w 20-50%, zaś żelazo niehemowe (zawarte w produktach roślinnych) jedynie w 1-8%. Żelazo hemowe stanowi maksymalnie 20% całkowitej puli żelaza, a więc większość spożywanego żelaza to słabo przyswajalne żelazo niehemowe. Istnieją jednak metody na zwiększenie jego przyswajalności. W mięsie zwierząt rzeźnych, drobiu i ryb znajduje się tzw. czynnik mięsny (meat factor), który zwiększa wchłanianie żelaza niehemowego. Tak więc wskazane jest łączenie potraw z warzyw, produktów zbożowych, ziemniaków i nasion roślin strączkowych z produktami mięsnymi. Można w ten sposób poprawić stopień przyswajania żelaza niehemowego.

Także kwas askorbinowy (witamina C) i inne kwasy organiczne (np. kwas cytrynowy) mogą podnosić przyswajalność żelaza niehemowego. Kwas askorbinowy z jego redukującymi właściwościami jest najbardziej skutecznym związkiem zwiększającym absorpcję żelaza niehemowego.

Poleca się spożywanie produktów będących naturalnym źródłem witaminy C (owoce i warzywa) łącznie z produktami zawierającymi żelazo niehemowe, na przykład do ziemniaków i kasz warto dodać natkę pietruszki, koperek, łączyć je z surówkami warzywnymi; do makronów i ryżu można dodawać owoce.

Wykazano, że popijając danie z ryżu sokiem pomarańczowym lub cytrynowym zwiększamy stopień wchłaniania żelaza bardziej, niż gdy do potrawy dodajemy wodę z kwasem askorbinowym. Wynika z tego, że kwas askorbinowy nie jest jedynym kwasem organicznym odpowiedzialnym za wzrost absorpcji żelaza. W sokach z owoców cytrusowych znajdują się bowiem znaczne ilości kwasu cytrynowego. Oceniano też, w jaki sposób na biodostępność żelaza znajdującego się w ryżu wpływa dodatek różnych owoców. Winogrona, brzoskwinie, jabłka i gruszki nie powodowały wzrostu absorpcji. Owoce, których dodatek poprawiał przyswajalność żelaza, to: truskawki, śliwki, rabarbar oraz ananas; najbardziej efektywne były egzotyczne owoce - papaja i guajawa. Im więcej kwasu askorbinowego zawierały owoce, tym większa była przyswajalność żelaza. Podobną zależność zaobserwowano w przypadku kwasu cytrynowego.

Wchłanianie żelaza niehemowego można zwiększyć dodając do produktów zawierających żelazo w tej formie (np. do kasz, mąki, ziemniaków) kiszoną kapustę, kwaszone ogórki bądź inne kiszonki. W trakcie fermentacji mlekowej żywności wytwarzane są znaczne ilości kwasów organicznych, które zwiększają biodostępność żelaza niehemowego. Zwiększoną przyswajalność żelaza stwierdzono też w wyniku spożywania fermentowanych produktów sojowych.

Nie jest natomiast korzystne łączenie produktów bogatych w żelazo z suchymi nasionami soi oraz innych nasion roślin strączkowych. Produkty te zawierają szczególnie dużo kwasu fitynowego - łączącego się z żelazem w nieprzyswajalne kompleksy.

Przyswajalność żelaza niehemowego mogą też obniżać taniny, znajdujące się w herbacie i kawie. Nie jest więc wskazane popijanie posiłków tymi napojami. Lepszym uzupełnieniem mogą być soki owocowe lub woda mineralna.

Kwas fitynowy, substancja obniżająca przyswajalność żelaza i innych składników mineralnych (magnezu, cynku i wapnia) występuje w znacznych ilościach w produktach zbożowych. Wypiekając chleb z kwaśnego ciasta można zmniejszyć zawartość kwasu fitynowego. W czasie fermentacji mąki zwiększa się bowiem aktywności fitazy - enzymu rozkładającego kwas fitynowy. Nieznaczne zakwaszenie ciasta pszennego skutecznie redukuje ilość kwasu fitynowego i zwiększa biodostępność zawartego w pieczywie żelaza, magnezu i innych pierwiastków.

 dr inż. Dorota Czerwińska
Katedra Żywienia Człowieka
SGGW, Warszawa
Spis literatury u Autorki

 Restauracje
Lunch po włosku

Włoska kuchnia na całym świecie cieszy się niebywałą popularnością, nic więc dziwnego, że również u nas lokali pachnących bazylią i słońcem wciąż przybywa. Niedawno w Warszawie otwarta została nowa restauracja Seri, której właścicielem jest rodowity Włoch - Valerio Bernardini.

Chociaż restauracja istnieje dopiero od czerwca, już zdążyła zyskać sobie grono stałych bywalców. W ciągu dnia najczęściej zaglądają tu pracownicy okolicznych biur, którzy w ramach przerwy na lunch stołują się właśnie w Seri. Wieczory sprzyjają dłuższym wizytom. W blasku delikatnych lampek, w przyjaznej i ciepłej atmosferze, można się bez pośpiechu delektować włoskimi specjałami w towarzystwie przyjaciół lub podczas romantycznej kolacji.

Valerio Bernardini jest nie tylko właścicielem, ale też szefem kuchni swojej restauracji. Serwuje potrawy kuchni włoskiej i polskiej, nie stroni też od rozmaitych kulinarnych eksperymentów. Można tu spróbować wyjątkowych lodów cytrynowo-bazyliowych albo oryginalnej i interesującej zupy krem z ziemniaków. Chociaż największą popularnością cieszą się jednak najbardziej typowe, proste dania włoskie, takie jak penne z czterema serami albo spaghetti carbonara. Do wszystkich dań gospodarz poleca też wyśmienite wino, które dopełni smaku włoskiej uczty. Za dobór wina do potraw Valerio Bernardini zdobył nawet wyróżnienie podczas tegorocznego Konkursu Włoskiej Sztuki Kulinarnej "Arte Culinaria Italiana".

Restauracja Seri kusi nie tylko smakiem dań, ale też wyjątkowo przystępnymi cenami. Dwudaniowy lunch (zupa i drugie) można zjeść już za ok. 17 zł, co jak na centrum stolicy jest bardzo konkurencyjną propozycją. Co więcej, można się tu napić jedynej w swoim rodzaju kawy, sprowadzanej z rodzinnej palarni kawy, należącej do rodziców Valerio.

Włoska kuchnia, typowe włoskie espresso i kuchmistrz rodem ze słonecznej Italii - wizyta w Seri, to trochę jak wspomnienie letnich wakacji, do których możemy teraz wracać przez cały rok i to w samym środku pracy.

 A.S.

 Hotele
Wyjazd gościa z hotelu

Hotelarze wiedzą, jak ważne jest pierwsze wrażenie, jakie gość odniesie w chwili przyjazdu do hotelu. Wyjazd i załatwienie wszystkich związanych z tym formalności jest równie ważnym momentem. Można przyrównać to do postawienia "kropki nad i".

W momencie wyjazdu gość ma już ukształtowaną opinię o hotelu. Personel dokładał starań, aby była ona jak najlepsza. Odpowiednią postawą i zachowaniem podczas załatwiania ostatnich formalności można to dobre wrażenie spotęgować. Jeżeli natomiast podczas pobytu gościa wystąpiły uchybienia, gość był z czegoś niezadowolony, jest to ostatni moment, by poprawić wizerunek hotelu.

Indywidualnie
Przy wyjeździe recepcjonista musi dopełnić pewnych formalności, m.in. sprawdzić czy obciążenie gościa jest zgodne z dokonaną rezerwacją, czy do rachunku doliczono usługi dodatkowe (jeżeli gość z nich korzystał), wystawić rachunek i przyjąć wpłatę, ewentualnie wystawić fakturę. Trzeba także sprawdzić, czy gość korzystał z minibarku. Niektóre hotele, zwłaszcza duże, mają elektroniczny system monitorowania stanu w minibarkach. W małych obiektach, gdzie nie ma takiego systemu, pracownicy sami muszą to sprawdzić. Sprawdzaniem minibarków najczęściej zajmują się inspektorki pięter lub pokojowe - one na bieżąco uzupełniają barek i odnotowują, co zostało zużyte. Następnie odpowiednia informacja trafia do recepcji. Podczas wyjazdu gościa recepcjonista pyta, czy korzystał on z minibarku. Następnie dopisuje odpowiednie obciążenie do rachunku. Idealnym rozwiązaniem byłoby po prostu zaufać gościom, niestety - nie zawsze się to sprawdza w praktyce. Czasem, gdy gość nie przyznaje się (albo zapomniał), że korzystał z minibarku, hotelarze "dla świętego spokoju" udają, że nie widzą tego drobnego nadużycia. Straty materialne nie są duże, nie ma więc potrzeby wywoływania burzliwej niekiedy dyskusji z gościem. Poza tym, awantura wywołana w recepcji mogłaby źle wpłynąć na innych gości, obecnych przy zajściu. Hotelarz - który ustąpi gościowi - i tak będzie moralnym zwycięzcą potyczki (częste są przypadki, że dopiero po wyjeździe gość przypomina sobie, iż korzystał z minibarku i przesyła do hotelu należność).

Ważne, aby się nie pomylić podczas finansowego obciążania gościa oraz załatwić wszystkie formalności szybko i sprawnie. Wiedząc, że gość wyjeżdża w danym dniu, recepcjonista powinien wcześniej sprawdzić wszystkie obciążenia, zanim gość pojawi się w recepcji. Dobrym sposobem jest przygotowanie próbnego rachunku i poproszenie gościa o akceptację. Po zaakceptowaniu rachunku próbnego recepcjonista wystawia właściwy.

W grupie
Inaczej wyglądają formalności podczas wyjazdu grupy. Całą procedurą powinien zająć się specjalnie to tego wytypowany pracownik. Ważna jest dobra współpraca pomiędzy pracownikiem hotelu a pilotem grupy. Po pierwsze, trzeba sprawdzić czy wszyscy oddali klucze do pokoi. Kolejna sprawa, to sprawdzenie minibarków. Tam gdzie nie ma elektronicznego systemu, pojawia się problem. Hotelarze chcieliby, aby sprawdzeniem barków zajmowali się piloci. Biura podróży z kolei rzadko się na to godzą, gdyż nie chcą obciążać pilotów dodatkowymi kłopotami. Obowiązek sprawdzania minibarków najczęściej spada znów na inspektorki pięter lub pokojowe. Muszą to zrobić dość szybko, ponieważ grupa nie powinna zbyt długo czekać w recepcji. W hotelach o niższym standardzie, nastawionych głównie na niskobudżetowe grupy, minibarków zazwyczaj nie ma. W hotelach wyższej kategorii, spotykaną praktyką jest zamykanie barków na klucz - oczywiście na prośbę organizatorów przyjazdu grupy.

Niektóre hotele wprowadzają tak zwaną kartę wyjazdu. Znajduje się na niej zapis co zostało sprawdzone i oddane, np.:

• minibarki - sprawdzone i uregulowane
• bagaż - załadowany
• klucze - oddane.

Pod kartą wyjazdu podpisują się recepcjonista i pilot grupy. Mając taką kartę unika się późniejszych nieporozumień pomiędzy hotelem a biurem podróży, np. że nie załadowano do autokaru dwóch walizek lub nie zwrócono klucza do pokoju.

Uśmiech na odchodnym
Nie mniej ważna od formalności jest sfera niematerialna. Pracownicy hoteli, podczas wyjazdu gościa na ogół są chłodni. Często czynią to podświadomie. Gość ma już pobyt za sobą, uważają więc, że nie trzeba się już starać. Takie podejście jest błędne. Gość równie dobrze zapamięta pierwsze wrażenie, jak i ostatnie!

Recepcjoniści powinni więc uśmiechać się do gościa. Powiedzieć kilka miłych słów, np.: "dziękujemy za pobyt","życzymy przyjemnej podróży", "prosimy nas znowu odwiedzić". Warto też zatroszczyć się o to, jak gość dotrze na lotnisko czy dworzec kolejowy i zaproponować wezwanie taksówki (nie czekając, aż sam o to poprosi).

Gdy wyjeżdża VIP, dyrektor powinien żegnać go osobiście, łącznie z wyjściem przed hotel, odprowadzeniem gościa do samochodu i czekaniem, aż odjedzie.

Przy grupach - gości żegna wytypowany pracownik hotelu. Powinien wejść do autokaru, w imieniu dyrekcji i pracowników podziękować gościom za pobyt, życzyć miłej podróży i zaprosić do ponownego przyjazdu. Następnie pożegnać się i czekać aż autokar odjedzie.

 Arletta Kowalik

 Cocktail Bar
Wina z przyszłością

Druga część winiarskiej podróży po Austrii poprowadzi nas przez Burgenland i Styrię. Z wyjątkiem okolic Jeziora Nezyderskiego, nie ma tu tak wybitnych win i winiarzy jak choćby w Wachau czy Kamptal. Potencjał ich jest jednak duży, postęp bardzo szybki i pozostaje tylko kwestią czasu, kiedy tutejsi winiarze dołączą do swoich bardziej sławnych kolegów z Dolnej Austrii.

Na południe od Carnuntum i Thermenregion, we wschodniej części Austrii, wzdłuż granicy z Węgrami rozciąga się region Burgenland. Jego północną część otacza Jezioro Nezyderskie. Znajdują się tu dwa znane winiarskie okręgi: Neusiedlersee, położony od północnej i wschodniej części jeziora oraz Neusiedlersee-Hügelland, dotykający zachodniego brzegu. W obu okręgach uprawia się te same odmiany winorośli. Wśród szczepów białych dominują: grüner veltliner, welschriesling, müller-thurgau i muscat Ottonel. Znaleźć można również pinot blanc, chardonnay, neuburger i pinot gris. Jeśli chodzi o odmiany czerwone, to są tu przede wszystkim: blaufränkisch, zweigelt, cabernet sauvignon, merlot oraz typowy dla Austrii szczep st. laurent.

Arcydzieła z Neusiedlersee
Wzdłuż wschodniego i północnego brzegu jeziora dominują gleby piaszczyste i gliniaste, zaś przepływający w pobliżu Dunaj wywiera silny wpływ na mikroklimat okręgu Neusiedlersee. Dzięki temu uzyskać tu można białe wina o wyjątkowej jakości, dobrze zbudowane i eleganckie. Doskonałym przykładem jest welschriesling, osiągający w Neusiedlersee niezwykłą dojrzałość i złożoność. To z tej odmiany (z opóźnionych zbiorów i winogron dotkniętych przez botrytis) przede wszystkim otrzymuje się tu wina słodkie o niebywałej koncentracji i bogactwie aromatów. Do najlepszych producentów należą Alois Kracher oraz wielki klasyk chardonnay - Heinz Velich, który z winogron tej odmiany wytwarza zarówno wybitne wina wytrawne, jak i wyjątkowo skoncentrowane słodkie trockenbeerenauslese.

W Neusiedlersee znajdziemy również najlepsze austriackie wina czerwone, przede wszystkim ze szczepów zweigelt i st. laurent. Zwłaszcza ta ostatnia odmiana znalazła tu dobre terroir, a spod ręki takich producentów, jak Joseph Umathum wychodzą prawdziwe winiarskie arcydzieła. Obok J. Umathuma do najlepszych należą: Heinrich, Lang, Nittnaus, Pittnauer i Gsellmann.

Doskonałe warunki do otrzymywania wielkich, słodkich win panują również w Neusiedler-Hügelland, wokół zachodniego brzegu jeziora. Winnice znajdujące się między wzgórzami Leitha i jeziorem położone są głównie na glebach lessowych i wapiennych, sprzyjających odmianie grüner veltliner. Daje ona świetnie zrównoważone, bardzo owocowe wina wytrawne.

Dominujące w regionie wina słodkie, otrzymuje się przede wszystkim na bazie chardonnay, traminera, pinot gris i sauvignon blanc. Obok klasycznych - pochodzących z Niemiec, a związanych z ciężarem moszczu kategorii beerenauslese i trockenbeerenauslese - wprowadzono tu bardzo prestiżowe, przyznawane tylko najlepszym winom określenie ruster ausbruch i essenz, które nadaje się winom botrytyzowanym, otrzymywanym analogicznie jak esencje tokajskie. Wina czerwone wytwarza się tu przede wszystkim ze szczepów blaufränkisch, cabernet i merlot, ale choć ich poziom zdecydowanie się podnosi, nie dorównują jeszcze klasą winom słodkim. Do najlepszych producentów należą: Feiler-Artinger, Hartl, Kollwentz, Prieler i Triebaumer.

Blaufränkisch - gwiazda Mittelburgenland
Na południe od Jeziora Nezyderskiego, natrafiamy na Mittelburgenland - okręg, w którym (co w Austrii jest wyjątkiem) dominują wina czerwone, niemal wyłącznie z odmiany blaufränkisch. Wina białe - głównie grüner veltliner, welschriesling i müller-thurgau - nie mają tu wielkiego znaczenia. Za to gwiazda blaufränkisch lśni pełnym blaskiem, dając wina pełne, owocowe, a jednocześnie mineralne, z dobrze ułożonymi taninami i świeżą kwasowością.

Znaczenie blaufränkisch dla Mittelburgenland jest podobne, jak grüner veltlinera dla Weinviertel, nic więc dziwnego, że Mittelburgenland - jako drugi austriacki region obok Weinviertel właśnie - zaadaptował system apelacji DAC, czyli Districtus Austriae Controllatus. System ten, zbliżony do francuskiego AOC i włoskiego DOC, narzuca szereg wymagań i ograniczeń związanych z odmianami winogron oraz metodami ich uprawy i wytwarzania wina. Wina z DAC Mittelburgenland, to wina czerwone, produkowane ze szczepu blaufränkisch. Mogą być oznaczane jako classic, brand lub reserva, w zależności od sposobu dojrzewania i zawartości alkoholu. Do najlepszych winiarzy w regionie należą: Moric, Arachon, Gesellmann, Gager, Igle, Wellanschitz i Weninger.

Bezpretensjonalny Burgenland
I tak docieramy do południowego Burgenlandu, czyli Südburgenland - okręgu wciśniętego między leżącą na południu Austrii Styrię a granicę węgierską. Podobnie jak w Mittelburgenland, królują tu czerwone wina z blaufränkisch, delikatniejsze jednak i nie tak mocno zbudowane. Większego za to znaczenia nabierają wina białe, szczególnie ze szczepu welschriesling, Nie ma tu jeszcze wielkiej historii i wielkich nazwisk, przyjdzie na to pewnie pora. Na razie jednak cieszyć się można winami bezpretensjonalnymi, dobrze zrobionymi, bez wielkiego zadęcia, za to doskonałymi do posiłków.

Biała Styria
Podobnie jak w najdalej na południe leżącej Styrii, choć znacznie więcej jest tu znanych i już uznanych producentów. W tym chłodniejszym nieco od Burgenlandu regionie, na bazaltowych, wulkanicznych glebach, znacznie lepiej czują się odmiany białe. Jest też ich tu spora różnorodność. Obok wszechobecnego welschrieslinga znaleźć można weissburgunder (czyli pinot blanc), chardonnay (zwane tutaj morillon), chardonnay, sauvignon, gewürztraminer i pinot gris. Zwłaszcza te trzy ostatnie odmiany w Styrii znalazły doskonałe warunki, co szczególnie widać w winach takich producentów jak Gross, Poltz, Neumeister, czy Hermaden. Jeżeli dodamy do tego takie nazwiska jak Skiff, Wohlmuth i Satlerhoff - słynący przede wszystkim z doskonałych win sauvignon - to rzeczywiście jest w czym wybierać. Wina te są zwykle dość potężne, mocno zbudowane, aromatyczne, nie pozbawione jednak finezji i zdecydowanie orzeźwiające. Wina czerwone, znacznie mniej wyróżniające się, powstają głównie z blaufränkisch, st. laurent, zweigelt oraz bauer wildbacher.

Z całą pewnością nie tylko Styria, ale i cała Austria czeka jeszcze na swoje wielkie wina czerwone. Biorąc pod uwagę ogromny postęp, który nastąpił w ostatnich kilkunastu latach, myślę, że nie będzie to oczekiwanie zbyt długie.

 Sławomir Chrzczonowicz
www.winomania.pl